Дванадцять пісних страв

КЕРЕЧУН

Керечун — це ритуальний хліб різдвяних свят, символ достатку. Його значимість не стільки споживча, як обрядова. Він є основним атрибутом святвечірнього столу, хоч його й не їдять ні на святий вечір, ні в усі святкові дні. Для їжі печуть декілька хлібин з того ж тіста. Керечун стоїть на столі аж до свята Василя Великого, коли його згодовують худобі, щоб не хворіла.

Випікають керечун напередодні Різдва. Ранком роблять опару (причину). Для опари дріжджі розчиняють у підігрітій до 30—35 градусів воді, потім проціджують їх, всипають просіяне борошно (половину від потрібної кількості), старанно перемішують, щоб не було грудок. Опару ставлять для бродіння у тепле місце. Готовність опари визначається за об’ємом, який у кінці бродіння збільшується вдвічі.

Коли опара починає осідати, її з’єднують з борошном, що залишилося, доливають теплої води, трохи олії, додають сіль, цукор і вимішують доти, поки тісто не прилипатиме до рук. Тоді його кладуть у тепле місце для бродіння на 2—2,5 год. Під час бродіння тісто обминають 1 —2 рази, щоб воно стало пухким.

З готового тіста формують невелику круглу хлібину і залишають її на деякий час, щоб тісто підійшло. У тісто кладуть маленьку пляшечку з медом, який потім використовують для лікування хворих. По краю хлібини укладають вінок з трьох тонких валків тіста, у середині її роблять заглиблення, куди кладуть часник, щоб у членів сім’ї не боліли зуби, квасолю, щоб не переводилась вона у хаті, насіння коноплі, щоб усі чоловіки в хаті були сильними.

Печуть керечун у добре напаленій домашній печі або в гарячій духовці при температурі 210—220 градусів протягом 25—30 хвилин. Під час випікання постійно стежать, щоб керечун добре пропікся і не підгорів.

КВАСОЛЯ КОЛОЧЕНА

Перебрану квасолю замочують на 3—4 години. Варять у підсоленій воді до повної готовності, потім розмішують або протирають до утворення однорідної маси.

Пшеничне борошно злегка пасерують на олії, додають дрібно нарізану цибулю, підсмажують до рум’яного кольору, посипають червоним солодким перцем і розмішують. Потім вливають холодної води і, помішуючи, доводять до кипіння.

Пасероване борошно з цибулею з’єднують з протертою квасолею, заправляють розтертим часником за смаком, ще раз розмішують.

КАРТОПЛЯ М’ЯТА

Обчищені картоплини промивають, заливають водою, щоб вона прикривала картоплю, і варять, при кінці солять і доводять до готовності (щоб картопля була м’якою, але не розварилася). Воду зливають. Тим часом у сковороді розігрівають соняшникову олію, підсмажують у ній цибулю, після чого її добре перемішують із картоплею.
Ця страва добре підходить до колоченої квасолі чи до квасолевого супу із квашеною капустою.

ГРИБИ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ

Сушені гриби добре промивають, розмочують і нарізують соломкою. Цибулю нарізають дрібними кубиками, підсмажують в олії до золотистого кольору, змішують із підготовленими грибами, доливають трохи води і, помішуючи, тушкують до півготовності.

Квашену капусту промивають у холодній воді і тушкують в олії на слабкому вогні також до півготовності.

Потім гриби з’єднують з капустою, заправляють чорним меленим перцем і солять за смаком. Посуд прикривають кришкою і тушкують гриби з капустою до готовності, періодично помішуючи. Подають на стіл гарячими.

РИБА З ОВОЧЕВОЮ НАЧИНКОЮ

Обчищену від луски і випотрошену рибу (короп чи іншу річкову рибу середньої величини) добре промивають і солять. Тоді готують фарш, для чого пасеровану в олії цибулю змішують з нарізаними дрібними кубиками морквою та петрушкою. Цим фаршем начиняють рибу, а зверху натирають товченим часником. Підготовлену фаршировану тушку обкачують у борошні й смажать в добре розігрітій олії з обох боків до появи рум’яної кірочки.

Фаршировану рибу подають з гарніром або без гарніру, оздоблюючи зеленню.

СУП ГРИБНИЙ З КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ

Сушені гриби промивають, замочують на 1—2 години, нарізують соломкою, заливають холодною водою і на повільному вогні варять до півготовності. Потім додають перебрану і промиту перлову крупу чи рис і варять до готовності.

Квашену капусту промивають, вичавлюють з неї розсіл і варять окремо. Коли капуста стане м’якою, її з’єднують з грибами.

Тоді на олії роблять рідку пасеровку з пшеничного борошна та дрібно нарізаної цибулі, додають червоного меленого солодкого перцю, заливають грибним бульйоном або водою, доводять до кипіння, переливають у каструлю з грибами і солять за смаком.

КУТЯ ТРАДИЦІЙНА

Для її приготування потрібні 1 склянка зерен пшениці, 100 г маку, 100 г ядер волоських горіхів, цукор і кип’ячена вода або узвар, мед – за бажання.

Зерна пшениці добре промити, залити теплою водою, дати трохи настоятися і варити як звичайну пісну кашу до готовності. Запарений мак перетерти, додати цукор, розвести кип’яченою водою або узваром. Окремо розтирають мак до одержання макового молочка, додають мед, все перемішують і додають пшеницю. Якщо каша густа, її можна розбавити охолодженою кип’яченою водою або узваром.

БОБАЛЬКИ

У теплій воді розчиняють дріжджі, всипають 1/4 частину виділеного для бобальок пшеничного борошна, добре перемішують і кладуть у тепле місце, щоб тісто підійшло. Потім додають решту борошна, розчинені в невеликій кількості води цукор, сіль і олію, вимішують та залишають для бродіння на 1,5—2 години.

Готове тісто викладають на дошку, посилану борошном, розробляють у подовгуваті валки, які потім розрізають на кусочки, з яких формують кульки, величиною з волоський горіх. Тоді ці кульки укладають на змащений олією лист і залишають, щоб підійшли, зволожують підсолодженою водою і випікають до готовності, аби поверхня дістала світло-коричневий колір.

Охолоджені бобальки перекладають у друшляк, скроплюють солоною кип’яченою водою, щоб вони стали м’якими, після чого їх поливають гарячою олією і змішують із тушкованою на олії квашеною капустою або з меленими і приправленими цукром зернятками волоських горіхів чи маком.

ГРИБНА ПІДЛИВКА

Аби її приготувати, треба мати сушені білі гриби, 1 цибулину, олію, сіль, перець, 1 ст. ложку борошна.

Сушені гриби залити водою на 2—3 години, зварити, відцідити, дрібно порізати. Цибулю почистити, подрібнити, посолити та підсмажити. Додати гриби і 150 мл грибного відвару. Тушкувати на малому вогні. В склянку грибного відвару додати борошно, ретельно перемішати і вилити у сковорідку з грибами і цибулею. Тушкувати поки суміш не загусне.

ВАРЕНИКИ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ

Тісто для вареників, квашена капуста, цибулина, сіль, перець — такі складники цієї страви.

Квашену капусту промити, зварити, охолодити, нарізати або пропустити через м’ясорубку. Цибулю нарізати та підсмажити, додати капусту й тушкувати 15 хвилин. Додати сіль і перець за смаком. З тіста, замішаного без яйця, робити кружальця, класти начинку та ліпити вареники. Варити у підсоленому окропі. Заправити цибулею, підсмаженою на олії.

ОСЕЛЕДЕЦЬ МАРИНОВАНИЙ

Якщо у вас є 3 солоні оселедці, 3—4 цибулини, 0,5 літра води, 1 ч. ложка солі, 100 г цукру, лаврове листя, 2 ч. ложки духмяного перцю, 2 ч. ложки гірчиці в зернах, 100 мл оцту, то можете сміливо братися за маринування оселедця.

Нарізати шматками почищений і помитий оселедець. Цибулю нарізати кружальцями. У воді розчинити сіль і цукор, додати спеції і закип’ятити, наприкінці влити оцет. Як закипить, відразу покласти до маринаду нарізану цибулю, накрити покришкою і вимкнути вогонь. Повністю охолодити. Складати в банку: один шар риби, другий – цибулі. Залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

ПАМПУШКИ ПІСНІ

Аби їх приготувати, потрібно небагато: 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 0,5 склянки цукру, олія – для смаження.

Розчинити водою 0,5 кг борошна і дріжджі, так, щоби маса була, як густа сметана. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту борошна, сіль і цукор. Знову поставити в тепло. Коли тісто підійде, з нього викачати кульки, начинити варенням і дати їм підрости. Смажити пампухи в олії і посипати цукром-пудрою з ваніліном.