Закарпатська сироварня, яка ще недавно ледь животіла, тепер змушена відмовляти замовникам

Сир «Нарцис Карпат» дозріває 6 місяців

Невелика й непримітна будівля в центрі Нижнього Селища (Хустський район) зовсім не схожа на туристичний об'єкт, однак групи туристів із навколишніх санаторіїв, а також відвідувачі з різних куточків України приїжджають сюди майже щодня. Їх можна зрозуміти, адже Нижньоселищенська сироварня, можна сказати, унікальне міні-підприємство, продукцію якого гідно   оцінило навіть Посольство Швейцарії. Успіх сироварні її власник Петро Пригара пояснює просто — він ніколи не сприймав свою роботу, як бізнес, і не ганявся за високими прибутками...

"НАШІ ФАХІВЦІ ЗРОБИЛИ АНАЛІЗ МІСЦЕВОГО МОЛОКА Й ВИНЕСЛИ ВЕРДИКТ — У НИЖНЬОМУ СЕЛИЩІ ВИГОТОВЛЯТИ СИР НЕМОЖЛИВО..."

Петро Пригара проводить мене в підвал сироварні — вологе й прохолодне приміщення, вздовж стін якого розташовані стелажі з дозріваючим продуктом, і коротко описує технологію приготування сиру:

— Спочатку пастеризуємо молоко, потім охолоджуємо, додаємо бактерії й сичуговий фермент. Після сквашування молоко дробиться на зерно й нагрівається. Чим більше зерно і вища температура, тим м'якшим виходить сир...

Відразу після спуску в підвал у ніс вдаряє різкий і специфічний, так би мовити, аромат.

— Тут так і має пахнути? — делікатно цікавлюся в господаря.

— Так, — посміхається він у відповідь. — Це і є запах справжнього сиру. З ним у мене, до речі, пов'язано чимало курйозів. Уже п'ятий рік поспіль Посольство Швейцарії бере мою продукцію для благодійного ярмарку до дня Святого Миколая, що проводиться в Торгово-промисловій палаті в Києві. На ярмарку, кошти від якого направляються дітям-сиротам, кожне посольство має свій куточок, а товарною "візиткою" Швейцарії є годинники, шоколад і сир. Раніше працівники посольства привозили сир зі своєї батьківщини, однак це було досить клопітно через митні процедури. Тому коли дізналися про мою сироварню, стали запрошувати мене. На ярмарок уже приходять постійні покупці, й ось минулого року бачу, як до швейцарського куточка пробирається жінка похилого віку й кричить: "Де тут смердючий сир? Покажіть мені смердючий сир!.." Ну, думаю, це точно про мою продукцію. Нічого собі реклама! Нарешті жінка добралася до мене і з полегшенням пояснила: "Минулого року я купила у вас три круги сиру, і коли їхала у трамваї, вони так пахнули невипраними шкарпетками, що мені всі пасажири заздрили. Тепер візьму п'ять кругів!.." Іншим разом знайомий австрієць Юрген, вирушаючи автобусом до Києва, поставив круг сиру під сидіння. Дорога була далека, тому він зняв туфлі, ввімкнув ноутбук і заглибився в читання. Через якийсь час сир розігрівся й став випаровувати такий запах, що пасажири з подивом почали коситися на роззуті ноги Юргена...

Останнім часом сир із Нижнього Селища відомий на всю країну, а замовлень на нього надходить так багато, що більшості оптових покупців доводиться відмовляти. Хоча ще три роки тому сироварня Петра Пригари ледве животіла, готову продукцію не купували, обігових коштів узагалі не було, і щоб підтримати виробництво, сировар змушений був вкладати власні гроші.

— За великим рахунком відкриття сироварні було авантюрою, — зізнається Петро. — З цієї затії могло нічого й не вийти. Просто мені щастило на хороших людей...

Історія сироварні почалася в 1994 р. Тоді європейський кооператив "Лонго май" запросив на стажування у Францію п'ятьох жителів Нижнього Селища й сусідніх сіл. Європейці вирішили посприяти у відкритті на Закарпатті невеликого підприємства соціально-економічного напрямку, яке приносило би користь і дало роботу людям. Як варіанти, розглядалися станція техобслуговування, торгова точка, однак зрештою зупинилися на сироварні. Головним аргументом на її користь стала наявність сировини. В середині 90-х пунктів приймання молока по районах області не було взагалі й місцеві мешканці просто згодовували його надлишки худобі. За зразок "кооперативники" обрали швейцарську сироварню й відразу відвезли стажерів для ознайомлення з технологією виробництва у Швейцарію.

— Ніхто з нас і близько не був фахівцем у сироварінні, — каже Петро. — У мене, наприклад, вища математична освіта. Згадую, коли нас привели в один із місцевих магазинів, я, щоб здивувати господарів "ерудицією", попросив показати швейцарський сир. Ті довго сміялися, а потім пояснили: "Тут весь сир швейцарський, однак жодного сорту з такою назвою немає"... Після повернення додому ми відразу попросили виділити землю під сироварню, причому в центрі села, як у Швейцарії. І нам пішли назустріч. Однак будівництво просувалося повільно через відсутність грошей, тому інші компаньйони поступово вийшли зі спільної справи. Виручив "Лонго май", що виділив на обладнання близько ста тисяч доларів безпроцентного кредиту. Після цього ми ще виграли грант у мерії м. Базель на двадцять тисяч доларів для будівництва очисних споруд, так що робота пішла жвавіше. Я неодноразово їздив у Швейцарію й учився робити сир. Працював на полонинській сироварні на висоті 1400 метрів над рівнем моря, доїв корів, а оскільки електрики там не було, варив сир на дровах. Потім сюди приїжджав сировар зі Швейцарії і вивчав тутешні умови. До речі, перед будівництвом сироварні фахівці з сирзаводу в нашому райцентрі зробили лабораторний аналіз місцевого молока й винесли вердикт — із молока в Нижньому Селищі сир виготовити неможливо. Після цього наше молоко вивчили швейцарці й дійшли висновку, що воно набагато краще за їхнє. Наші корови пасуться на дикоростучих травах і дають усього 15—20 літрів молока за день (тоді як швейцарські — 40 л). Зате наше молоко містить набагато більше мінералів і поживних речовин. А коли швейцарці спробували воду з наших джерел, то вигукнули: "Тут ідеальні умови для сироваріння!"

ЗАВДЯКИ ПЕРШИМ ПРОБНИМ ПАРТІЯМ СИРУ, ЗРОБЛЕНИМ У ДОМАШНІХ УМОВАХ НА ГАЗОВОМУ ПАЛЬНИКУ, В НИЖНЬОМУ СЕЛИЩІ З'ЯВИВСЯ ЦЕНТРАЛЬНИЙ ВОДОПРОВІД

Будівництво сироварні тривало шість років, однак ще до його завершення Петро готував пробні партії сиру в домашніх умовах — на газовому пальнику, у великому чані й із цеглою замість преса.

— Ми брали невелику кількість молока — до 40 літрів і не пастеризували його, тому сир виходив дуже смачний, — каже Петро. — До речі, ці пробні партії дуже допомогли нашому селу. В той час у районі після паводка саме побудували нову дамбу і на її відкриття запросили представника Швейцарії, яка допомагала у фінансуванні об'єкта. Голова райдержадміністрації попросив прийти й мене, і я подарував гостям, як сувенір, по кругу сиру. Під час фуршету швейцарський гість, спробувавши на смак мій "сувенір", поцікавився: "Хто робить цей сир?" А почувши, що це місцевий сировар, який стажувався у Швейцарії, сказав: "Дуже приємно, що моя країна долучилася до будівництва сироварні, але ми не будемо зупинятися на цьому. Якщо у вас з'являться якісь цікаві проекти, звертайтеся в посольство, ми їх розглянемо". Тоді ми підготували проект водопроводу для Нижнього Селища й одержали під нього зі Швейцарії 500 тисяч гривень. Так що тепер у селі є свій центральний водогін завдовжки майже чотири кілометри. Абсолютно чиста, з гірського джерела вода надходить у школу, дитсадок, амбулаторію, будинок культури...

Сироварня працює з 2002 р., у ній зайнято всього шість чоловік. Близько трьохсот селян із Нижнього Селища й сусідніх сіл двічі на день приносять сюди молоко. Для них це хороший заробіток — 700—800 гривень на місяць. У літній період (коли більший збір молока) в сироварні роблять три тонни продукції за місяць, у зимовий — до півтори тонни.

— Швейцарський сировар, що приїжджав сюди, адаптував технологію виготовлення до місцевих умов, — каже Петро. — Я роблю три сорти сиру, які не "конфліктують" між собою — "Селиський", "Хуст" і "Нарцис Карпат". "Селиський" схожий на відомий швейцарський сир "Голова монаха", це м'який сорт. "Хуст" — ще м'якший, а "Нарцис" нагадує знаменитий "Грюєр". Якось у мене гостював фахівець із сироваріння зі Швейцарії, що інспектував сироварні, в яких я стажувався. Спустившись у підвал і відчувши запах "Нарциса", він вигукнув: "Та це ж "Грюєр"! Я скажу твоєму хазяїнові, що ти навчився робити справжній "Грюєр"!" Хоча аналогом "Грюєра" "Нарцис" називати не можна. Сир, це як борщ, що хоч і вариться з однакових інгредієнтів і за одною технологією, в кожної господині виходить різний. У нас інше за складом молоко, плюс кожен майстер додає в процесі виготовлення свої "родзинки". "Нарцис Карпат" я завжди роблю сам. Один круг цього сорту важить 15—20 кг, на нього йде близько 220 літрів молока. Це твердий сир, що дозріває шість місяців. Тобто, якщо я задумаю внести в технологію виготовлення якісь зміни, то результат дізнаюся лише через півроку. Тому в сироварінні є золоте правило — не робити різких рухів. "Нарциса" я виготовляю всього близько десяти відсотків від усієї продукції, він найдорожчий — 150 гривень за кілограм, але ніколи в мене не залежується. А найпопулярніший сорт — "Селиський". Згадую, як важко було продавати його з самого початку. Ми пропонували сир магазинам, ресторанам, кафе, але брати його ніхто не хотів. По-перше, мій сир дорожчий, тому що повністю з натуральних продуктів і не містить консервантів, а по-друге, має запах. Наші ж люди звикли купувати сир без запаху, а фактично й без смаку, тому вони думали, що сир зіпсований. Продукція не йшла, був дуже важкий період і в мене навіть виникали думки — чи не краще купити вантажівку сухого молока й штампувати звичайний сир? Та поступово справа зрушила з мертвої точки, вірніше, я сам зрушив її. Брав невеликий холодильник, їхав у Київ і залишав у торгових точках зразки сиру зі своїм телефоном. Замовлення пішли відразу. Спочатку мою продукцію брали супермаркети, але незабаром від них за невеликим винятком довелося відмовитися. Зараз сир продають елітні магазини органічної продукції. Мені часто дзвонять із різних куточків України з пропозицією продати будь-який сорт сиру в будь-якій кількості. Але в мене лише міні-сироварня, ми фізично не можемо виготовляти багато сиру, тому більшості оптових покупців доводиться відмовляти...

— А розширювати виробництво не плануєте?

— Ні. Я не ставлюся до своєї роботи, як до бізнесу, та це й не є бізнес у його звичному розумінні. Працюю для свого задоволення, а не через прибуток. Набагато легше заробити гроші, просто купуючи в людей і перепродаючи молоко... Виготовлення сиру — моє хобі, стиль життя, який не кожному підходить і вдається. У кількох районах області були спроби відкрити аналогічні сироварні. Люди купували дороге імпортне обладнання, відправляли працівників за кордон на стажування, але сир у них не виходить. Тому що цією справою треба пройнятися, зануритися в неї з головою. Пам'ятаю, в одній зі швейцарських сироварень, де я стажувався, була щоденна традиція — після того, як сир поставлять під прес, хазяїн приносив пляшку білого вина й розпивав разом із працівниками. Цій традиції вже кілька десятків років, вона ілюструє, що до виготовлення сиру там ставляться, як до свята. До речі, сир у Швейцарії (як і у Франції) подають не на голодний шлунок, а як десерт. Виносять після обіду з підвалу на дошці 10—15 сортів, кожний ріже собі кілька скибочок сиру, який більше до вподоби, й повільно смакує. Там інша культура споживання, інше ставлення до продуктів. І мені хотілося б, щоб наші люди теж вимогливіше ставилися до харчування, споживали більше продуктів без консервантів і шкідливих домішок. Якщо моя сироварня хоч трохи допоможе в цьому, значить, я працюю недарма...

Теги: сир, сироварня, Нижнє Селище

6 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати