Винний підвал для Брітні Спірс

 А дивуватися є з чого: деякі грона сягають 1,5-2 кг, як, наприклад, у столового сорту Талісман (Кеша-1). "Уявіть одна ягідка може сягати до 25 грамів, а смак який", - показує, пригощає господар. "Найвитриваліші - російські сорти, виведені сучасними селекціонерами. Тепер кажуть навіть в умовах Петербурга можуть вирощувати виноград. Хоча, звісно, він потрібної цукристості, як у нас за літо, не набере".

Наша земля – це ріг Фортуни

Тепер Юрій Параска – знаний винороб нашого краю. Його виноградники розкинулися на схилах вулканічних пагорбів у селі Бене. Звідси добре видно Угорщину, якщо піднятися на найвищу точку. Але ця розповідь буде не про його конкретні досягнення й численні призові місця на фестивалях, а про ставлення конкретної людини до своєї улюбленої справи.

Берегівщину вважають одним із найтепліших районів Закарпаття, а Бене (назва, кажуть, перекладається з італійської як "добре") знаходиться у самісінькому центрі, немов у теплиці надійно захищеній від вітрів та ураганів своїми схилами. "Цьогорічна страшна буря з градом нас оминула, хоч і наробила біди в районі, – каже пан Юрій. – Бо інакше бути нам без урожаю".

Знайти обійстя винороба досить легко. Розмістилося воно неподалік старовинної римо-като­лицької церкви, побудованої ще у ХІV столітті. Ворота практично завжди відімкнені: тут чекають на гостей щодня – з ранку до вечора. Саджанці близько 60 сортів можна придбати у бенянського виноградаря, тому у Юрія Параски вже бувають у цей час черги, адже виноград за традицією має рости біля кожної закарпатської хати. Мода на "Ізабеллу" вже минула, тепер усі бажають мати щось ексклюзивне і смачне.

До речі, господар – не тільки винороб, а ще й науковець і селекціонер. Викладає вже сьомий рік у Закарпатському угорському педінституті. Там запровадили як експеримент нову дисципліну "Виноградарство та виноробство". Спочатку на навчальний курс записалася рекордна кількість студентів – десь 40 чоловік, однак згодом ажіотаж минув. "Цього року лише 6 чоловік писали дипломну роботу з виноградарства", – каже викладач. – Вважаю, цього цілком достатньо як для нашого навчального закладу. Дітям просто ніде застосувати свої знання у житті. А практику проходять у мене на ділянці".

Син Гергей також вирішив навчатися на виноградаря-агронома, вступив навіть у Будапештський університет. Але згодом повернувся додому – зрозумів, що краще за батька ніхто не навчить азам і секретам цього справді мистецтва.

Господар веде вузенькими стежками до своєї гордості – винного підвалу. Перед входом – герб села. Тут і починається надзвичайно цікава історія у минуле, приправлена смаком сонячного напою. "На нашому гербі сонце і місяць, тобто вдень ми працюємо, а вночі, як і водиться, відпочиваємо. Ягня – символ християнства, адже всі угорці були колись язичниками. І нарешті ріг Фортуни – це наша земля, яка дарує нам щастя, якщо не лінуємося на ній працювати. А рік 1269-ий – перша згадка про село у дарчій грамоті угорського короля Бейли ІV".

Підвали видовбали полонені італійці з Мілану

А самому підвалу, який видовбано у білому туфі, скоро виповниться сто років. Місцеві мешканці розповідають, що 1916 року, після Першої світової війни, 200 полонених італійських вояків чомусь привезли до Берегова. Що з ними робити, ніхто не знав. Адже потрібно було їх десь розмістити, хай сяк-так, але годувати. На це грошей у казні не було, тому адміністрація комітату вирішила роздати полонених сільським господарям, власникам землі.

"Влада розпорядилася – потрібно було виконувати. Однак головна умова була: годувати не менше одного разу на день". Полонених брали не дуже охоче, хоча дуже скоро зрозуміли, що це просто дарунок долі. Бо серед вояків виявилося чимало людей цілком мирних професій – насамперед каменярів із Мілану й Турину. Ті самі зголосилися видовбати у скелі винні погреби за всіма правилами, аби температура всередині у будь-яку пору року не піднімалася вище за 12–13 градусів. Головне, аби годували... І так завзято пристали до роботи, що за декілька місяців вирубали у скелі аж шість підвалів. Адже туф – матеріал податливий. Деякі пивниці сягають і 60 метрів завдовжки, однак досі не всі з них використовують за призначенням.

"Цікавилися нашими підвалами вже й підприємці з Франції та Німеччини, просили дати дозвіл на тривалу оренду або на викуп. Однак ми порадилися з сільським біровом Ондрашом Суханом і вирішили: не слід віддавати наше багатство у чужі руки, а краще самим розвивати винний туризм. А те, що нам буде не до снаги, – наші діти обов’язково закінчать!"

У Юрія Параски підвал найменший – усього 17,5 метра. Його часто питають: "Чи не плануєш, бува, розширятися углиб?" "Ні, – відповідає жартома винороб, – поки не планую. Хіба що знову італійців до нас привезуть..."  

Але і цей підвальчик має свою унікальну історію. З 1927 до 1941 року він виконував майже сакральну функцію. Місцеві євреї зберігали та витримували тут кошерні вина.

Слово "кошер" з івриту перекладається як "такий, як треба", тобто якісний, і стосується не тільки продуктів, а й речей. А кошерне вино могли робити лише спеціально навчені юдеї.

"Дізнався я рецепт цього напою, – розповідає Юрій Параска. – Робили його з трьох сортів винограду: липовини (харшлевелю), королівської леанки та бокотора. Євреям строго-настрого було заборонено підвищувати цукристість за допомогою цукру. Однак вони знайшли вихід – стали додавати до вина липовий мед і дістали 12,8 градусів алкоголю – ідеальний уміст, аби вино було смачним і довго зберігалося".

Юрію Парасці підвал дістався вже у занедбаному стані. Фактично тут був сільський смітник. "Вивіз звідси п’ять вантажівок непотребу, а в самому кінці виявив мертвого собаку, який, мабуть, колись тут сховався від негоди. Її тіло муміфікувалося! То й не дивно: температура як у мавзолеї – тільки за таких умов вино не пропаде. І Брітні Спірс можна зберегти молодою до ста років якщо буде така потреба".

А нині тут дегустаційний зал. На стінах висять нагороди, розставлено кубки, привезені з різних фестивалів. Однак не це насамперед цікавить гостей – вся увага прикута до дубових діжок. Господар бере до рук "лоповку", спеціальний пристрій для витягування вина з діжки. Назва пішла від угорського слова "лопов" (красти). Перші лоповки були виготовлені з дикої дині, яка має схожу форму. "Ледачі робітники знаходили на городі таку диньку й потайки спускалися до пивниці, набирали трохи вина з діжки, аби ніхто не помітив пропажі і ховали під пахвою. Тепер лоповки роблять зі скла. Це досі найкращий спосіб для набирання вина з діжок. Бо наша слина – смерть для продукту".

Льодове й церковне вино – родзинки винороба

І нарешті з’являється на столі перший келих. Темне, як смола, однак підносиш до свічки й пересвідчуєшся, що то так здається на перший погляд. "Спробуйте гордість мого підвалу", – каже Юрій Параска. – Називається "айс-вайн" – льодове вино! Робиться з сорту мускат пелешкей, із винограду, який залишився до перший морозів, до мінус восьми градусів. Ось це збирав 6 грудня 2006 року..."

Льодяне вино, кажуть, вигадав один канадський фермер. Сталося, що потрапив до лікарні й не встиг зібрати всього врожаю. Коли повернувся, всі виноградники вже припорошило снігом. Прикро було, що пропаде все, а грона ще ж залишилися, тільки трохи підв’яли й набралися цукристості. Зібрав у комору, а коли плоди на кетягу відтанули, витиснув на вино. Сусіди кепкували з старого, але коли через кілька місяців спробували те, що вийшло, не могли нахвалити.

Юрій Параска, мабуть, єдиний в Україні винороб, який робить такий специфічний напій. Солодкий, немов родзинки у роті тануть – 45 % цукристості все-таки. Однак і марудна це робота – з одного кілограма ягід виходить менше 100 грамів вина. Тому і цінність його незаперечна.

Загалом у підвалі сім основних сортів напою для дегустації, які мають 3–4 роки витримки.

"Честь мого підвалу, – веде далі господар, наливаючи наступний келих, – церковний кагор". Звернулися до Юрія Параски якось православні монахи: а чи міг би він виготовляти вино для причастя? Однак строго по старовинній рецептурі – натуральне, без домішок. Поміркував винороб і погодився, чому б і ні. Робота непроста, але почесна.

Тож тепер майже 1000 літрів вина йде на церковні потреби. Каберне, мерло, голубок – найкращі сорти. Десь 800 літрів розливає у діжки, а решту – у казан, де виварює як леквар. Потім додає цю карамелізовану масу до молодого вина.

"Монахи просили витримувати вино не менше трьох років, аби алкоголь випарувався, – каже винороб. – Тепер у мене замовляють кагор 12 православних церков, приїздили навіть із Печерської лаври..."

Як зробити вино з картоплі…       

У наш час на ринку вина дуже багато підробок. І не всякий покупець уміє відрізнити її від якісного продукту. У Європі такої проблеми немає: там за цим ретельно стежать. Мають непоганий вибір і дешевших, але хороших вин – угорських, грузинських, чилійських. "А ось у наших умовах витримане вино не може коштувати дешевше ніж 40–50 гривень за літр. Це пов’язано з тим, що у приватних господарствах не роблять великих партій напою – не вистачає сировини. Мова, звичайно, не йде про Ізабеллу, а про елітні сорти".

Найпростіший спосіб розпізнати підробку – це подивитися на стінку бокалу після першого ж ковтка. По склу має стікати повільно донизу гліцеринового вигляду сік – значить вино не розчинене водою.

"Кожен винороб має знати: обманути людину можна лише  раз. Продавати свою честь за декілька гривень не годиться. Адже славу винороб заробляє роками, то й синові кажу: те, що створив батько, не загуби. Нехай буде менше грошей, зате совість чиста і спиш спокійно. А гроші завжди знайдуться, якщо працюватимеш для людей".

Щодо особистих секретів, то кожен винороб їх має вдосталь. Наприклад, одна з умов зберігання й дозрівання вина – це не тільки темний підвал, а й дубові діжки, перевірені часом. "Від нової діжки вино може набути коричневого кольору, а в старій буде чистим, як сльоза. Там утворюється спеціальний винний камінь, який я вважаю не менш дорогоцінним за гірський кришталь. Тому содою діжки ніколи не мию, аби не втратити його. Роблю розчин у казані й кидаю туди дві жмені горіхового листя, після цього діжку промиваю двічі чистою водою. А коли підсохне, запалюю всередині шматок винної сірки, аби вбити шкідливих мікробів".                                 

Розповів Юрій Параска і про витримку вина. Виявляється, усе залежить від його кислотності. Совіньон, мускат отонель, леанка зберігається у діжках максимум два роки. Піно нуар – 3–4 роки. Фурмінт, жовтий мускат – 5–6 років. І лише "айс-вайн" може витримати до десяти. Тільки декілька сортів винограду здатні подолати рубіж 50–100 років витримки, але мають бути ретельно закорковані у пляшки. Переважно це червоні вина. Пляшки повинні зберігатися горизонтально, а корок не повинен мати контакту з повітрям.

Незважаючи на всі перепони для розвитку виноградарства й виноробства, ця галузь на Закарпатті живе й розвивається. І поки є такі майстри своєї справи, як Юрій Параска, бути й хорошому вину в нашому краї. А ті, хто хоча б раз спробував справжнє вино, виготовлене дбайливими руками, вже не забуде його аромату і смаку. П’ється воно для насолоди, доб­рого настрою та здоров’я. То й ми бажаємо всім нашим виноробам процвітання і довгих років життя.

А на завершення анекдот від Юрія Параски: "Приїхали якось до мене угорці з Трансільванії. Звісно, спробували вина, похвалили. А один потім і каже: слухай, а я непогане вино роблю з картоплі! Я звісно не повірив – хіба ж таке можливе. А той наполягає: роблю і все. І врешті розповів свій "секрет". Я, каже, вирощую у себе на городі картоплю. Потім, коли настає час, викопую її, везу на базар, продаю. На вторговані гроші купую найкращий виноград – і роблю з нього вино "екстра-класу". Однак усе в мене починається з картоплі!"

Теги: Бене, винороб, кино, виноград, церковне, льодове, Юрій Параска

2 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати