НАСТОЯЩЕЕ СВИНСТВО, или Свинячьи поминки с точки зрения вегетарианки

«Вечером того дня, когда забивали свинью, накривалы стол со всем тем, что приготовили. Не обходилось и без вина... Таким образом семья чтит свинью, которую кормили, а теперь она год будет кормить всю семью», - рассказывает организаторка на первый взгляд кровавого, а в итоге - кулинарного действа. Шарлотта Чизмар опекается в районе сельским туризмом, и сама не плохо готовит свинину. Очевидно, это традиционное для Гечи мастерство - в итоге среди 5 команд, из которых три приехали из Венгрии, победит именно местная...

Гентешы отвечают за профессиональное умерщвление свиньи, но во время своей работы не гарантируют приятного зрелища. Те из гостей, кто в первой части праздника (заключавшейся в забивании свиньи и обжигании туши) закатывали глаза и сомневались, смогут ли вот такое вот есть, смягчились тогда, когда уже ничего не напоминало, что эти куски мяса недавно отчаянно верещали. Оно ведь превратилось в жареное сало, гурку, докипает в бограше, допекается в жарком...

Гентешы признают: свежина вкуснее, чем свинина, уже полежавшая в холодильнике. Г-н Золтан из побратима Гечи городка Вашорошнамень - участник фестиваля от его основания. «Свиной» специалист рассказывает: «Очень интересный вкус имеет кожа свиньи - ее можно даже сразу есть. Жаркое готовят из перфектних частей туши, а из мяса не самого лучшего качества делают колбасу. Мы стараемся сделать как можно больше блюд. Ну а в жарком - отобразить вкусовые традиции Венгрии и Закарпатья». Он подчеркивает - его работа очень важна и общественно полезная: «Ведь мы, гентешы, подаем мясо людям на стол».
 
«Для украинцев сало - самое важное, а как для венгров?», - стараясь на вступить в кровавую лужу, спрашиваю уже у другого озабоченного мясника. «Нет, для нас сало не так важно. Его мы оставим здесь, а заберем мясо - оно для нас важнее. Я вот ветчину люблю ... », - сквозь усы улыбается Шандор Мезе, гентеш Венгерского Королевского Клуба поваров-любителей, приехавший из города Кишкунфейледьгазо. Не выпуская из рук окровавленный нож, говорит: «Используем все части свиньи: будет и гурка, и из печени еще кое-что приготовим, и колбасу сделаем, и пожарим мясо ... Кровь мы уже собрали. Также будет и суп ... Все по порядку - как разбираем, сразу начинаем готовить ». Он признает: его работа чем-то подобна работе хирурга: «Нет разницы: только там с людьми работают, а здесь - со свиньями. Животные имеют и те же болезни... »

Мясникам, очевидно, присущ некоторый цинизм: слишком сентиментальными на этой работе быть не приходится. Не так просто со зрителями: некоторые морщатся на свиной визг и облизываюся на вид жареного... Впрочем, столкнуться с суровой правдой жизни и узнать, как появляются на свет любимые блюда, никому не помешает. Я же с вегетарианским спокойствием наблюдаю за фестивальным «свинством». Коллеги говорили: каждый настоящий закарпатец должен хоть раз присутствовать на забивании свиньи. А здесь это происходит с участием мастеров своего дела. А еще - с учетом обычаев. Так, требование фестиваля - и традиционное обжигание туши соломой. И, конечно, мастерство - гентешей и поваров. Процедура преобразования животных на разносортное мясо длится около часа. Качество мяса зависит от кормления свиньи, но и от того, как профессионально работает мясник.

Пан Иван с Виноградова - гость фестиваля. Рассказывает: сам убил три сотни свиней, это дело, мол, в его крови (шутки на празднике соответствуют духу действа), и захвачен виртуозностью гентешей. «Тот мясник - Шумахер в своем деле», - показывает на гечанскую команду. «За 20 секунд отделил свиную ножку, я это делаю минут 5 ...» Приятель пана Ивана Бэйло, впрочем, готов сам делиться с гентешами опытом. Правда, кулинарным: «Что самое вкусное можно приготовить из свинины? Я люблю шкварки, такие, как сам делаю: получаются очень большими и - красными! В рецепте есть секрет, он не только в крупных кусках сала, я туда ещё кое-что додаю ... Попробую объяснить венграми, но не знаю, поверят ли они , что именно в этом секрет». Это, правда, так и осталось загадкой, а тем временем свиньи уже превращаются в кулинарные роскоши. От обычного жаркого, шкварок и бограша до тушеного в вине мяса, сдобренного  венгерским перцем жаркого и разнообразных колбас. Наверное, вкусно ...

Свинью называют уникальным мясной животным из-за того, что ничего не пропадает. В дело идут не только сало, мясо и внутренние органы, но и даже уши и кишки. Последние служат для знаменитой закарпатской гурки, которую мастерски готовят гечанские хозяйки. Госпожа Екатерина и госпожа Ида рассказывают рецепт, не прерывая работы. Они очищают кишки и моют их, дальше надувают, а тем временем уже остывает фарш. «Для того, чтобы сделать гурку, сварим внутренности и перемелем на мясорубке. Этот ливер зажарим с луком, добавим отварной рис, соль и специи, как, например, майоран. А потом будем наполнять эти кишки... »

Свиная вкуснота - это приманка для туристов, - признает Шарлотта Чизмар:

- Привлечь туристов можем лишь предлагая много аттракций. Одна из наших достопримечательностей - это термальные воды, бассейн в Берегове. А еще - кухня наша замечательная, венгерская, с красной паприкой, которая очень отличается от украинской. А что нужно туристам - чтобы отличалось, было интересным ... И, конечно, Береговщина - винодельческий край. Уже четверо наших виноделов устраивают для гостей дегустации. Наша цель - сделать чем больше вот таких вкусных фестивалей и стать гастрономическим центром Закарпатья и Украины! Хотим привлекать гостей и из-за рубежа. Вот в Венгрии большие традиции таких праздников, мы у них многому научились. Ну, мы же имели эти традиции, но не знали, что из этого можно сделать бизнес. Вот и хотим совместить сбережение наших обычаев и - туристический бизнес.

Тем временем гости наворачивают свинину. Блюдо № 1 - это то, чем традиционно угощают мясники: кровянка с тушеным луком. Затем из еще теплой свинины можно приготовить более дюжины едой. На поминках свиньи в гечанских семьях начинали с «торошкапуста» (тушеная квашеная капуста со свининой и паприкой, на гарнир - картофельное пюре). Ну, и по порядку: гурка, колбаса, шовдарь (он - на будущее, до копчения). Сало свежее, копченое и «паприкаш» - вареное и со специями. Ну, и шкварки. Госпожа Шарлотта рассказывает рецепт пирога с ними и добавляет: какие мудрые люди научились использовать со свиньи все, да еще и запасаться едой до весны. И подчеркивает: к свинине непременно подавали красное вино.

Отдавать дань береговском вину - это остается для вегетарианки, чужой на этом мясном празднике. Впрочем, госпожа Шарлотта утешает: летом уже третий раз проведут фест лекваря (варенья). Еще в районе планируют начать не только фестиваль голубцов, но еще и - лечо и рыбной ухи. А в первой декаде марта в Берегове традиционно пройдет фестиваль вина.

Охватив всю окрестность мясными ароматами, фестиваль гентешей прочно вошел в календарь особых событий в области. Количество вкусных праздников стремительно увеличивается. Закарпатский гастрономический туристический путь уже даже подали на всеукраинский конкурс лучших туристических предложений. Из вкусных фестивалей в крае можно составить неплохое меню: тут тебе и брынза, и картошка, и банош, паприка в придачу. Но именно гечанский фестиваль гентешей большинство его гостей называли однозначно самым вкусным. Поверю на слово и - буду ждать фестиваля лекваря...

Теги:

0 Коментувати

Ділитись

На головну

Додати в закладки

Версія для друку

Переслати